Vollkorn-Mischbrot mit Buttermilch
Backen in 3 Alternativen:
Auf dem Backstein oder auf dem Backblech oder im gusseisernen Topf
Zutaten:
5 g Hefe
500 g Buttermilch oder Molke ( oder Joghurt/Wassergemisch ungefähr ¾ zu ¼). Je nach Teigkonsistenz etwas mehr Flüssigkeit.
75 g Natursauerteig (selbst angesetzt, oder gekauften Sauerteig, da Hefe bei den Zutaten ist)
150 g Weizen- oder Dinkelmehl Type 1050
150 g gemahlener Weizen oder Dinkel
200 g Roggen
15 g Salz
evtl. etwas Grieß oder Roggenschrot zum Ausstreuen des Backschiebers
Arbeitsabläufe
1. Die Hefe in einer Schüssel in der Buttermilch auflösen (falls die Buttermilch kühlschrankkalt ist, zuvor kurz lauwarm erhitzen). Mit dem Sauerteig verrühren, dann die Mehlsorten und zum Schluss das Salz zugeben. Alles gut mit einem Kochlöffel verrühren (Weizen lange und gründlich verkneten, Dinkel nur kurz verkneten). Mit Hilfe einer Teigkarte den Teig zusammenschieben und abdecken.
2. Teig in der Schüssel über Nacht oder mindestens 12 – 17 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Am nächsten Morgen oder nach ca. 12 Stunden Ruhezeit den Teig in etwa einer Stunde 3 x falten. Diese Phase des Ruhens und Faltens kann auch zeitlich erweitert werden.
Backen in 3 Alternativen
1. Backen mit einem Backstein
Etwa 40 Minuten vor dem eigentlichen Backen, den Ofen mit Back-Stein auf 240° vorheizen. Ein Blech/Schale mit Wasser in den Backofen stellen und so mit erhitzen. Nach dem 2. oder 3. Falten den Laib rund wirken und nochmals 20 Minuten gehen lassen.
Den gegangenen Laib vorsichtig umdrehen, so dass der Teigschluss oben liegt und auf den Holzschieber legen, der mit Grieß oder Roggenschrot bestreut ist. Den Brotlaib nochmals ca. 10 Minuten abgedeckt gehen lassen und danach in den Ofen einschießen. Nach ca. 10 Minuten, die Hitze auf 220 Grad reduzieren. Das Blech/Schale mit Wasser heraus nehmen. Das Brot in ca. 30 Minuten fertig backen. Das Brot bei leicht geöffneter Tür (Holzlöffel dazwischen klemmen) ca. 5 Minuten im Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bilden kann.
2. Backen mit Backblech
Etwa 20 Minuten vor dem eigentlichen Backen, den Ofen auf 220° C vorheizen. Ein Blech/Schale mit Wasser in den Backofen stellen und so miterhitzen.
Nach dem 2. oder 3. Falten und Gehenlassen, den Teig in 2 Laibe teilen.Die Laibe rund wirken und nochmals rund 20 Minuten gehen lassen.
Die gegangenen Laibe vorsichtig umdrehen, so dass der Teigschluss oben liegt und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Brotlaibe nochmals ca. 10 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Die Brote einschießen. Das Blech/Schale mit Wasser herausnehmen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200 ° C herunterregeln und die Brote in ca. 25 Minuten fertig backen.
3. Backen im gusseisernen Topf (einfachste Version)
Den gusseisernen Topf bei 240 Grad im Ofen vorheizen.
Gärkörbchen mit Roggenschrot ausstreuen. Nach dem letzten Falten Brot im Gärkörbchen für 40 bis 60 Minuten ruhen lassen. (Der Roggen zum Austreuen verbindet sich nicht mit dem Brotteig. Dadurch löst sich der Brotlaib leicht aus dem Körbchen).
Nach dieser letzten Ruhezeit das Brot in den gusseisernen Topf fallen lassen und oben einritzen (Rasierklinge).
Achtung gute Topflappen benutzen: Der Topf ist sehr heiß !!!
Das Brot 20 Minuten mit Deckel und nochmals 20 Minuten ohne Deckel backen. Weitere 5 Minuten im Ofen mit leicht geöffneter Ofentür (Holzlöffel) stehen lassen.