Roggenmischbrot mit Walnüssen

Walnuss-Quellstück und Roggensauerteig (Vorbereitung Tag 1):
250 g Wallnüsse
50 – 150 ml Wasser

Die Walnusskerne leicht anrösten und danach im Wasser einweichen. Das Wasser färbt sich durch die Röststoffe bräunlich und gibt am Ende dem Brot eine dunkle Farbe. 

Roggensauerteig (z. Bsp.: 30 g Roggensauerteig, 60 g Roggenvollkornmehl und 60 ml Wasser) vorbereiten, so dass am nächsten Tag 150 g lebender Roggensauerteig zur Verfügung steht. Bei Zimmertemperatur abgedeckt mit einem Küchentuch stehen lassen. 

Tag 2 – Zutaten für den Hauptteig:
150 g Roggensauerteig (vom Vortag)
300 g Roggenvollkornmehl
110 g Weizenvollkornmehl
50 g Weizenmehl Type 550
400 ml Wasser (handwarm), das Einweichwasser der Nüsse auf 400 ml auffüllen.
14 g Salz

Zubereitung:
Sauerteig mit den anderen Zutaten vermischen, entweder in der Küchenmaschine oder von Hand ca. 5 Minuten verkneten. Danach das Walnuss-Quellstück hinzugeben und solange kneten, bis die Wallnüsse gleichmäßig im Teig verknetet sind. Nun den Teig für etwa 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. 

Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. mit etwas Mehl zu einem Brotlaib formen. Brotlaib in eine gefettete Brotbackform legen und mindesten 3 -4 Stunden ruhen lassen. Je nach Raumtemperatur kann die Ruhezeit auch länger sein. Der Teig sollte sich nach der Ruhezeit um ein Drittel vergrößert haben. 

Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Brotlaib 2 – 3 mal einritzen und in den Ofen schieben. Nach ca. 10 Minuten den Backofen auf 200 Grad herunterstellen und für weitere 40 – 50 Minuten backen. Am Ende der Backzeit, das Brot kontrollieren, damit es nicht zu scharf gebacken wird. Eventuell die Backhitze anpassen. Nach insgesamt 60 Minuten sollte das Brot fertig gebacken sein und kann auf einem Küchenrost auskühlen.