Vierkorn Brot
Quelle frei nach “Brot” von Bernd Armbrust
Zutaten für 2 Brote à 650 g
Für die Einlage:
200 ml Wasser
50 g kernige Haferflocken
50 g Sonnenblumkerne
50 g Kürbiskerne
50 g Leinsamen
Für den Teig:
ca. 300 – 350 ml
lauwarmes Wasser
ggf. 6 g Hefe
75 -100 g aktiven Sauerteig
250 g Roggen
150 g Weizen oder Dinkel 1050
200 g Weizen 550
16 g Salz
Bemerkungen:
1. Man kann das Brot auch ohne Hefe backen, muß dann aber den Sauerteig-Anteil auf 150 g erhöhen.
2. Wenn in der gesamten Mehlmenge von 500 g der Vollkornanteil erhöht wird, sollte man pro 100 g Getreide 1 EL Wasser mehr nehmen.
Zubereitung
Tag 1
Einlage :
Wasser aufkochen und mit Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskernen verrühren. Rund 2 – 3 Stunden abgedeckt ausquellen lassen.
Teig:
Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Dann die gequollenen Körner, das Mehl, Salz und Sauerteig zugeben. Alles miteinander verrühren (entweder mit einem Kochlöffel oder wenn der Teig zu sehr klebt mit den Knethaken des Mixers).
Teig in eine große Schüssel geben und abdecken. Nach ca. 1 Stunde erstmals falten (Teig am besten mit feuchten Händen vorsichtig auseinander ziehen und von allen 4 Seiten zusammenfalten.
Teig eventuell nochmals nach einer Stunde falten und dann über Nacht den Teig bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2
Am nächsten Morgen den Teig erneut binnen einer Stunde ca.3 x falten. Währenddessen den Backofen mit Backstein auf 240° C vorheizen. Blech mit Wasser unten im Backofen mit aufheizen. Nach dem dritten Falten den Teig nochmals ca. 15 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig lang formen.
Die Brotlaibe mit Hilfe eines Pinsels oder nassen Händen befeuchten und in Sesam oder anderen Körnern wälzen.
Weitere 10 Minuten ruhen lassen. Die Brotlaibe längs einschneiden ( geht am besten mit einer Rasierklinge ), damit sie nachher aufplatzen können. Nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
Brot backen 10 Minuten bei 240 Grad und weitere 20 Minuten bei 220 Grad. Eventuell die Brote umdrehen und nochmals 10 Minuten backen. Um eine gute Kruste zu bekommen sollten die Brote ab und zu mit einer Blumenspritze bedampft werden.