Sauerteig herstellen
Quelle: http://www.issgesund.at/gesundkochen/brotbackenkurs/brotbackendersauerteiglektion6.html
1. Tag Sauerteig ansetzen
Sauerteigansatz
Die Mehl/Wasser-Mischung soll eine mittlere Konsistenz besitzen – nicht zu fest und nicht zu weich.
© ISSGesund.at
Sauerteigansatz in einem möglichst hohen Gefäß ansetzen. Ein Einmachglas oder Gurkenglas größerer Größe eignet sich dafür sehr gut.
Wichtig ist, dass man das Gefäß mit einem Deckel locker abdecken kann, ohne die Luftzufuhr zu unterbinden, z.B. Weckglas ohne Gummi.
Zutaten für den Sauerteigansatz
60 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
ca. 1 g frische Hefe
60 g Roggenvollkornmehl mit 100 g Wasser und ca. 1 g Hefe gut vermischen. Falls das Mehl stark Wasser anzieht und die Masse zu dicklich wird, noch ein paar Tropfen dazu geben. Die Masse sollte nicht zu fest sein. Gefäß locker verschließen (nicht luftdicht) und an einen nicht zu kalten Platz stellen. Ein Küchenschrank eignet sich dafür hervorragend. Dieser Ansatz muß nun für 24 Stunden ruhen. In dieser Zeit wird er einmal stark aufgehen (deswegen das hohe Glas) und später wieder
zusammenfallen.
2. Tag Sauerteig füttern
Sauerteigansatz nach 24 Stunden
Fein porige Luftbläschen durchziehen den angesäuerten Sauerteigansatz. © ISSGesund.at
Nach 24 Stunden sollte der Sauerteig-Ansatz nun luftig, locker und mit vielen Luftblasen durchzogen sein. Der Geruch des Ansatzes sollte jetzt bereits fein säuerlich sein.
Nun kommen 30 g Roggenvollkornmehl und 40 g Wasser dazu. Diese Masse sollte wieder gut durchgerührt werden. Das Gefäß wieder locker verschließen und wieder an einen geeigneten, nicht zu kalten Platz stellen.
Auch diesmal wird der Ansatz stark aufgehen und später wieder in sich zusammenfallen.
3.Tag Sauerteig nochmals füttern
Am 3. Tag (wieder nach 24 Stunden) wird der Sauerteig noch intensiver säuerlich riechen. Das ist die Würze des Sauerteiges!
An diesem 3. Tag wird der Sauerteig-Ansatz mit 15 g Roggenvollkornmehl und 20 g Wasser gefüttert, wieder gut durchgerührt und wieder ruhen gelassen.
4. Tag Sauerteig einlagern
Am 4. Tag ist der Sauerteig fertig und riecht stark aber angenehm säuerlich. Den Sauerteig nun in ein frisches, etwas kleineres Gefäß geben und den Sauerteig von da an, an einem kühlen Ort (am besten im Kühlschrank) gelagern. Dort ruht er und wartet auf seinen Einsatz. Auch im Kühlschrank sollte der Sauerteig nur locker mit einem Deckel verschlossen werden, so dass er nicht erstickt. Im Kühlschrank hält dieser fertige Sauerteigansatz ein bis zwei Wochen. Dann sollte er wieder gefüttert werden. (ca. 50 Roggenmehl und 50 ml Wasser)
Der Sauerteig am Tag vor dem Backtag
Sauerteig abnehmen und mit je 50 ml/gr Wasser und Roggenmehl füttern. Insgesamt sollte jetzt die Menge Sauerteig zur Verfügung stehen, die man für das ausgewählte Rezept braucht.