Ruchmehlbrot
Was ist Ruchmehl? Ruchmehl ist eine Schweizer Spezialität. Der Ausmahlungsgrad des Weizens liegt zwischen einem Weizenvollkornmehl und Weizenmehl Type 1050. Der hohe Schalenanteil des Mehles verleiht dem Brot einen kräftigen Geschmack. Das Mehl enthält relativ viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe im Verhältnis zu hellem Mehl. Ruchmehl kann wie andere dunkle Mehle viel Wasser aufnehmen und bleibt deshalb länger frisch.
Gesamtzeit der Brotzubereitung ca. 18 – 20 Stunden.
Zutaten für den Vorteig:
140 ml Wasser
140 g Ruchmehl
0,5 g Hefe
Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen, Mehl hinzufügen und die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Vorteig abdecken und bei Zimmertemperatur 15 Stunden ruhen lassen.
Zutaten für den Hauptteig:
350 ml Wasser
6 g Hefe
530 g Ruchmehl
12 g Salz
Zubereitung:
Die Zutaten des Hauptteiges mit dem Vorteig mit Knethaken der Küchenmaschine verkneten. Da es sich um ein Weizenmehl handelt, ist es wichtig, den Teig lange und gründlich zu kneten. Den Teig zunächst auf niedriger Stufe und anschließend auf höchster Stufe verkneten. Der Teig sollte weich sein und sich leicht von der Schüssel lösen.
Den Teig abgedeckt für 2 Stunden stehen lassen und während dieser Zeit nach ca. 30 und 60 Minuten ziehen und falten.
Nach diesen 2 Stunden Ruhezeit den Teig zu einem Laib formen.
Variante A – Backen auf dem Backstein (rechtzeitig aufheizen):
Eine Brotback- oder Kastenform fetten und einmehlen. Den Brotlaib in diese Forme geben und nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Das Brot auf einen mit Hartweizengries bestreuten Backschieber geben und die Oberfläche des Brotes 2 – 3 mal einritzen.
(Den Backschieber mit Hartweizengries bestreuen, damit der Teig leichter auf den Backstein geschoben werden kann und nicht festklebt.)
Variante B – Backen auf dem Backblech:
Nach der 2 stündigen Ruhezeit einen Brotlaib formen und aufs Backblech geben, nochmals für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Backen für Variante A oder B:
Abschließend wird der Teiglaib im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad Ober- und Unterhitze für 10 Minuten mit Dampf (Wasserschüssel auf dem Boden stellen) gebacken. Danach Wasserschüssel entfernen, den Dampf ablassen und das Brot für ca. 30 Minuten bei 210 Grad zu Ende backen.
Das Brot danach auf einem Rost abkühlen lassen.