Roggenmischbrot mit Vollkorn

Zutaten:
Tag 1

Weizensauerteig:
190 g Weizenmehl 1050
160 ml Wasser (50 Grad warm)
20 g Anstellgut vom Weizen- oder Roggensauer

Die Sauerteig Zutaten gut verrühren und bei 20 – 22 Grad ca. 12 – 20 Stunden reifen lassen.

Tag 2

Autolyse-Teig:
90 g Weizen Vollkornmehl
60 ml Wasser (20 Grad warm)

Das Weizen-Vollkornmehl mit dem Wasser verrühren und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:

Weizensauerteig
Autolyse-Teig
150 g Roggen-Vollkornmehl
250 g Roggenmehl 1150
260 ml Wasser (50 Grad warm)
13 g Salz

Hauptteig-Zutaten mit einem stabilen Holzlöffel etwa 5 Minuten mischen. Den Teig 2 Stunden luftdicht abgedeckt bei 20 – 22 Grad gehen lassen. Währenddessen den Teig alle 30 Minuten mit dem Teigschaber/karte in der Schüssel falten. Anschließend den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmals falten und rund wirken. Den Laib ca. 30 – 40 Minuten im Gärkörbchen ruhen lassen. Anschließend den Teigling auf Backpapier oder ein mit Gries bestreuten Brotschieber stürzen (durch den Grieß rutscht das Brot besser vom Schieber auf den Backstein).   Mit dem Messer von einem Punkt ausgehend fächerartig das Brot einritzen. 

Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad insgesamt 50 Minuten backen. In den Ofen wird vorher eine Schüssel mit Wasser gestellt, um das Brot gut zu schwaden. Nach 10 Minuten Backzeit, die Ofentür weit öffnen, Wasserschüssel aus dem Ofen nehmen und die Schwaden abziehen lassen. Das Brot bei 200 Grad weiter backen. Die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine schöne Kruste zu bekommen.