Roggenbrot

Allgemeines:

Vorbereitungszeit Tag 1:  ca. 15 Minuten
Ruhezeit 20 bis 34 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag/ Tag 2: knapp 5 Stunden

TAG 1  –   Sauerteig:

290 g Roggenvollkornmehl
325 g Wasser (50°C)
60 g Anstellgut (Roggensauer)
6 g Salz 

Sauerteigzutaten mit einem Löffel gut vermischen und 20 bis 24 Stunden bei 20 °C ruhen lassen.  Der Sauerteig ist intensiv von Gasbläschen durchzogen und riecht herb-säuerlich. Das Volumen hat sich in etwa verdoppelt. 

Tag 2  –  Hauptteig und Backen: 

Gesamter Sauerteig:
325 g Roggenmehl Type1150
130 g Wasser  (45°C)
7 g Frischhefe
7g Salz 

Alle Zutaten für 10 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten und 1 Minute auf höherer Stufe. Der Teig ist mittelfest und klebrig.

Den Teig für ca. 90 Minuten abgedeckt  bei rund 24°C ruhen lassen.  Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und formen.

Die Brotbackform fetten und mehlen oder mit Roggenschrot ausstreuen. Den Brotlaib in die Form geben und nochmals ca. 75 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 250 °C vorheizen . Gesamtbackzeit 55 Minuten

Blech mit Wasser im Ofen mit erhitzen. Die Brotform einschieben. Nach 10 Minuten  Wasserblech entnehmen und Dampf ablassen. Das Brot weitere 45 Minuten mit fallender Temperatur backen. Dabei die Temperatur stetig (etwa alle 10 bis 15 Minuten) bis auf 210°C reduzieren.