Frühstücksbrötchen

Zutaten (ergibt 8 Brötchen):

210 g Weizenmehl Type 550
210 g Weizenmehl Type 1050
30 g Roggenmehl Type 1150
290 ml Wasser
10 g neutrales Speiseöl
10 g Rübensirup oder Honig
10 – 12 g Salz
1 g frische Hefe

Zubereitung in Küchenmaschine:
Hefe in Wasser verrühren, alle weiteren Zutaten bis auf Salz dazugeben. Teig ca. 10 Minuten kneten. Erst auf Stufe 1 dann auf Stufe 2. Erst in den letzten 2 Minuten das Salz einkneten.
Teig in eine geölte Teigschüssel geben und für 2 Stunden gehen lassen. Während dieser Zeit den Teig dreimal dehnen und falten also nach 30, 60, 90 Minuten. Die restliche Zeit den Teig gehen lassen. 

Nach diesen 2 Stunden die Teigschüssel verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Backtag:
Nach ca. 12 Stunden Kühlschrankruhe die Schüssel aus dem Kühlschrank holen und ca. 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Teig auf eine leicht gemehlte Oberfläche geben und 8 Stücke à 95 g abstechen. Teiglinge rundschleifen und 10 – 20 Minuten ruhen lassen. 
Teiglinge mit dem Brötchenstempel plätten und tief eindrücken. Teiglinge auf die eingedrückte Seite auf Backpapier legen und ca. 40 – 60 Minuten ruhen lassen.. Währenddessen den Backofen auf 240 Grad mit Backstein vorheizen und eine Schale mit Wasser einstellen.
Danach die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben auf den Einschieber legen und in den Ofen einschießen. Nach den ersten 10 Minuten die Wasserschale herausnehmen und den Ofen auf 210 Grad herunter schalten und weitere 10 – 15 Minuten backen. Eventuell noch 5 Minuten mit geöffneter Backofentür, damit sie kross werden.